Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) constituyen un importante problema de salud a nivel mundial. Éstas se producen por el consumo de agua o alimentos contaminados con microorganismos, parásitos, o bien, las sustancias tóxicas que ellos producen.

Los síntomas pueden variar dependiendo de la cantidad de bacterias o toxinas presentes en el alimento, de la cantidad de alimento consumido y del estado de salud del individuo, entre otros factores.

Para las personas sanas, la mayoría de las ETA son pasajeras, sólo duran un par de días y no producen ningún tipo de complicación, pero, para las personas más susceptibles, como los niños, los adultos mayores, las mujeres embarazadas o para los que padecen alguna enfermedad cuyo sistema de defensas está debilitado, pueden ser más severas, dejar secuelas e, incluso, provocar la muerte.

Características de la enfermedad

El Síndrome urémico hemolítico (SUH) es una enfermedad que se caracteriza por:

• Insuficiencia renal aguda (en algunos casos, puede hacerse crónica) que se desarrolla como resultado de la destrucción de pequeñas estructuras funcionales y vasos que se encuentran en el interior del riñón.

• Problemas en las células de la sangre (déficit de glóbulos rojos –lo que lleva a la anemia–, de plaquetas –que ocasionan defectos de la coagulación–, glóbulos blancos aumentados debido al proceso infeccioso).

• Signos neurológicos variables.

Estudios de rutina

Además del examen físico (peso, presión arterial, ritmo y frecuencia cardíaca y respiratoria, coloración de la piel y mucosas, presencia de hematomas, edema, examen neurológico, fondo de ojo, entre otros) y el historial completo de salud, el procedimiento para el diagnóstico puede incluir:

• Hemograma completo: para determinar el recuento de células sanguíneas, los niveles de electrólitos y la función renal.

• Análisis de orina: para detectar la presencia de sangre y proteínas.

• Análisis de las heces: para detectar la presencia de sangre (melena).

• Radiografía de tórax.

• Ecografía abdominal.

¿QUÉ ES LA ESCHERICHIA COLI?

Escherichia coli es el nombre dado a una gran familia de bacterias normalmente halladas en el intestino de los seres humanos y animales. La mayoría de ellas no son dañinas, sin embargo, ciertos tipos sí pueden serlo. La responsable del SUH es la variedad 0157:H7, productora de una toxina: Shiga, denominada “verocitotoxina”, la cual desencadena la cascada de síntomas y signos anteriormente mencionados.

La infección por esta cepa de E. Coli se encuentra en aumento en el mundo desde principios de la década del 80. Exactamente en 1982, fue reconocida por primera vez como patógeno humano responsable de dos brotes de diarrea sanguinolenta severa que afectaron a 47 personas en EE.UU. Los brotes fueron asociados, desde el punto de vista epidemiológico, con hamburguesas contaminadas consumidas en restaurantes pertenecientes a una cadena de “fast food”. A partir de entonces, numerosos brotes han sido notificados en distintas partes del globo.

Focos de infección

Las fuentes de contagio principales son:

• La carne vacuna poco cocida.

• La leche no pasteurizada.

• El agua contaminada.

Entre las vías más comunes de ingreso de la bacteria en el organismo, encontramos:

1- Consumo de un alimento contaminado.

Los más peligrosos: carne vacuna o ave picada poco cocida (por ejemplo, hamburguesas comerciales o caseras), esto se debe a que, durante el procedimiento, la bacteria pasa de la superficie de la carne al interior, donde es más difícil que alcance la temperatura requerida para eliminarla durante la cocción. Además de la carne picada, otra forma peligrosa de contaminación es a través de embutidos como el salame, las hortalizas que se consumen crudas y las frutas por riego con aguas servidas, la leche no pasteurizada y contaminada durante el ordeño.

2- Ingestión de agua no potable.

3- Contacto directo con animales de granja o con sus heces.

4- Lagos, lagunas, ríos y/o piletas contaminadas.

5- Contacto con personas infectadas o con su materia fecal. El SUH no es contagioso, pero sí lo es la propagación de la bacteria.

El período de incubación es de alrededor de 12 a 36 horas después de haber tomado contacto con el agente causal pero, en algunos casos, puede extenderse a 12/14 días. Lo cierto es que es bastante variable.

Tratamiento y pronóstico

• Por ahora, no existe una terapia específica, por lo que sólo se brinda soporte o apoyo. Es decir, una vez realizado el diagnóstico, se propiciará lo que se ha dado en llamar “tratamiento de resorte”, a fin de contrarrestar los síntomas, en función de la edad, el nivel de gravedad y la tolerancia a los medicamentos.

• Se suelen administrar transfusiones de sangre en el 80% de los casos y, también, se recurre a diálisis peritoneal; el 50% de los niños afectados se encuentran en unidades de cuidados intensivos para ser sometidos a dicha práctica. La diálisis consiste en eliminar de la sangre los desechos metabólicos y el exceso de líquido cuando los riñones dejan de funcionar; para decirlo en simples palabras: suplantan su normal funcionamiento. La alimentación se hará vía endovenosa a través de suero, en especial si está muy comprometido el aparato digestivo. Lo importante es que cerca del 60-70% de los niños tratados a tiempo se recuperan sin secuelas; sin embargo, las medidas de control a mediano y largo plazo son igualmente necesarias.